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鹽焗雞相關典故
2014/6/24 15:29:17

    鹽焗雞相關典故:
  鹽焗雞,是客家菜的代表菜式之一,其來歷亦版本甚多,其中以長樂商販鹽腌肥雞為甚:相傳從前梅州長樂有一個商人,為人謙恭誠實,游走于嶺南各地,以販賣日雜食品為生。   長樂商人信譽好,交游廣,結交了不少以誠相待的朋友。這一年年關,長樂商人完成一次貨物販運,還采購了一批當地特產準備回家。當地朋友情重,特地以一肥雞相送。   此雞名曰“三黃嫩雞”,乃當地特產,十分難得。長樂商人便欲帶回家給妻兒嘗嘗,但長樂路途遙遠,活雞不易攜帶,于是他便將雞宰殺制成白切雞,用鹽包封在包袱里。   行至半途,前不著村后不著店,長樂商人決定就地露宿一宵。安頓之余,眼看天色漸暗,肚子餓了起來,吃干糧又不解饞,長樂商人便從鹽包里掏出白切雞,與隨從烤著吃。   出乎意料地,大家發現這樣弄出來的雞肉味道非常好,齊聲贊嘆。長樂商人心細,留了幾塊,帶回家給妻兒品嘗。妻子是廚藝高超,嘗試后親自依法炮制,“鹽焗雞”就此誕生了。

    “鹽焗雞”的故事
  清朝時,以廣東生產的鹽數量多,質量好,民間如有人擅自生產鹽或販賣鹽,那是犯殺頭之罪的。為嚴格控制鹽的生產,朝廷對生產鹽的工人嚴格控制,進入鹽場,很久不能回家,鹽工的日子頗辛苦,想吃點青菜都很困難。

  這一年朝廷又開始征集大批鹽工到鹽場去做工。有一戶姓嚴的人家,祖輩皆鹽工,因為進了鹽場就不能出來,吃的營養極差,嚴家老爹因身體不好,去不了鹽場,只好叫他倆兒嚴大壯、嚴小壯去鹽場。可進了鹽場,沒啥可吃,大壯媳婦說:“把家里的雞殺了煮熟,你們哥倆帶進鹽場,也可補充營養。”哥倆就帶著煮好的雞進鹽場,吃了幾天沒吃完,天氣一天天熱起來。他倆一商量,把沒吃完的雞腌起來,他們找了紙,把沒吃完的雞用紙包好,找一個鹽堆,挖一個洞,把包好的雞放了進去。過幾天,哥倆就從鹽洞里把腌在里面的雞取出。沒想到雞肉變得香咸正好,非常適口。沒過多久,他倆發明的這種腌雞法就在鹽場里的鹽工之間傳開。因為這種雞是在鹽洞里腌制的,所以鹽工們叫它“鹽焗雞”。后來,朝廷對鹽的生產和經營出現了管理上的松動,許多北方客商也進入到廣東來采購鹽。一些商人看準機會,就在鹽場附近開設了客棧和酒館招攬生意。為了使北方的客商能吃到廣東的特殊風味,這些酒館就把鹽焗雞這道菜推了出來。沒想到,不但北方的客商很歡迎,就是在南方的客商們,也都贊不絕口。一時間,鹽焗雞名聲大振,成為一道名菜。

  吃者多了,賣者也多了,同行之間競爭也頗激烈。其中有家叫光和居的酒樓,掌柜是年輕人,很精明,好動腦。他把廚子召集起來說:“咱們能不能把這道菜再改進一下,做得和別人不一樣,那肯定能掙錢。”改進辦法想到了。鹽焗雞原來都是用生鹽腌的,他們就想到用熟鹽來腌這個雞。辦法是:把宰殺后的雞內外抹上精鹽,再把其他的佐料放到雞肚子里,倒上酒,然后準備3張紙,把前兩張紙上抹上豬油分3次把雞包好。再把生鹽在熱鍋里炒熟到非常熱,把包好的雞放進熱鹽里,然后將鍋離開火,待鍋慢慢涼下來后,再把雞取出來。然后再把鍋里的鹽炒熱,再把包好的雞放進鹽里,直到雞包滾熱,這樣就做成了。這樣做出來的雞,色澤金黃,皮脆肉嫩,雞骨發酥,入口酥香,味道獨特。

  光和居自從發明了這種新的鹽焗雞后,生意一天比一天紅火,很快就出了名。許多遠道的客商慕名而來,點名要食這種鹽焗雞。后來酒樓掌柜的因為和東家在生意的經營上意見相左,故辭去了職務,自己新開了一家酒樓,便把這種鹽焗雞的制作方法公開了,使很多酒館、酒樓都學會了這么做,鹽焗雞這道名菜會制作的廚子越來越多,越來越普及。


    作為廣東的名菜,直到今天,它依然占據著重要的地位。


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